一年两收栽培'野酿2号'腺枝毛葡萄酒的香气特征解析

余英芬; 韦荣福; 蓝钊妃; 成果; 芦靖珂; 张劲; 周思泓; 《中国酿造 》 2025

摘要：该研究以一年两收栽培‘两代同堂’模式下的‘野酿2号’葡萄为原料酿造葡萄酒，采用常规检测方法对原料及葡萄酒的理化指标进行检测，通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（GC-MS）检测葡萄酒的挥发性风味物质，并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结合气味活性值（OAV）评价香气特征。结果表明，相较于‘野酿2号’一季果，二季果果粒质量更小，可溶性固形物含量更高，红黄色调更深。二季果葡萄酒的干浸出物、可滴定酸、单宁、还原糖、总酚、花色苷含量均显著高于一季果葡萄酒（P<0.05），且酒体色泽更深、红色色调更鲜明。从葡萄酒样中共鉴定出52种挥发性风味物质，两季果葡萄酒样的香气特征存在差异，基于P<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1的标准，从中筛选得到可用于区分两季果葡萄酒样的6种关键差异挥发性风味物质，包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚，一季果葡萄酒样果香和花香特征更为突出，而二季果葡萄酒样化学味香气特征更为明显。

关键词： 一年两收栽培 ‘野酿2号’ 腺枝毛葡萄 葡萄酒 理化指标 香气特征