奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶品质特征及差异分析

张芬; 温立香; 陈家献; 彭靖茹; 袁冬寅; 赵媛; 欧淑琼; 张栩浩; 《食品科技 》 2025 北大核心

摘要：为了研究不同用途的茉莉花茶基底茶品质特征和差异，分别对奶茶茉莉花茶基底茶和水果茶茉莉花茶基底茶进行感官审评及主要生化成分和滋味指标多元统计分析。结果表明，奶茶茉莉花茶基底茶侧重花香的浓度，滋味以浓厚为优；而水果茶茉莉花茶基底茶香气更侧重花香的鲜灵度，滋味以醇厚为佳；奶茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、水浸出物含量及酚氨比较高，水果茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、酚氨比较低，水浸出物含量适中；与水果茶茉莉花茶基底茶相比，奶茶茉莉花基底茶整体的苦味、涩味值较高，甜味、咸味、鲜味、丰富度值较低。进一步对主要生化成分和各滋味指标进行主成分分析及偏最小二乘法判别分析，发现奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶主要生化成分和各滋味指标存在较大差异，茶多酚、酚氨比是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性成分，苦味、涩味、甜味、鲜味则是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性滋味指标。

关键词： 茉莉花茶 基底茶 主要生化成分 滋味 品质特征