HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价

阳景阳; 陈远权; 梁贤智; 王明释; 骆妍妃; 覃潇敏; 廖春文; 巫虹颖; 《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）鉴定茶叶香气，气味活度值（odor activity value,OAV）法确定关键及修饰性风味组分，结合层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）及感官审评对花香型红茶香气进行对比评价。结果表明，从鉴定出的54种香气成分中筛选出22种关键及修饰性风味组分，层次聚类将其分为五类；PCA模型(R_X（cum）²=0.892,Q_（cum）²=0.645)和OPLS-DA模型(R_X（cum）²>0.7,Q_（cum）²>0.9)解释率较高，传统品种红茶与乌龙茶品种所制花香型红茶差异香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和2-甲基丁醛，花香型红茶与同品种乌龙茶的差异成分为β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇和香叶醇；OAV法结合化学计量学方法对目标茶类香气特点的分析判断与感官评价基本契合。本试验结果可为明确花香型红茶呈香物质差异以及优化挥发性成分分析方法提供参考。

关键词： 乌龙茶树品种 花香型红茶 气味活度值 香气成分 正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)