低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦富集γ-氨基丁酸的影响

黄振勇; 淡明; 韦馨平; 周主贵; 梁晓君; 张娥珍; 《食品研究与开发 》 2024 北大核心

摘要：以藜麦为主要材料，探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的影响。通过单因素和正交试验，分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明：在低温胁迫藜麦萌发过程中胁迫温度为-7℃、胁迫时间为5 h、发芽温度为35℃、发芽时间为18 h时，藜麦萌发后GABA含量可达1.71 mg/g，对发芽藜麦进行乳酸菌发酵，在接种量为2.0%、发酵温度为32℃、发酵时间为18 h时，发酵后藜麦GABA含量可达2.45 mg/g。研究表明低温胁迫联合乳酸菌发酵可有效提高藜麦GABA含量。

关键词： 藜麦 低温胁迫 发芽 乳酸菌发酵 γ-氨基丁酸