六堡茶真菌固态发酵优势单菌的筛选

吴新惠; 杜金杰; 刘晓纯; 廖楷滨; 覃玉娜; 梁炜杰; 张灵枝; 龙志荣; 邱瑞瑾; 《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD

摘要：以苍梧群体种六堡毛茶为原料，利用从六堡茶中分离到的20株真菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵，通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析，探索不同真菌的发酵效果，筛选出可显著提升六堡茶品质或赋予六堡茶新风味的固态发酵优势真菌。结果显示，9株真菌发酵性能优异，分别为塔宾曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、间型曲霉、团青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。对9株真菌发酵茶样进行理化成分分析，结果显示：接种塔宾曲霉、黑曲霉、团青霉和阿姆斯特丹曲霉发酵能显著改变茶叶中18种化学成分的含量。综合考量确定团青霉和阿姆斯特丹曲霉为发酵优良真菌。本研究可为后期人工控菌发酵六堡茶提供优良菌种资源，并为六堡茶发酵工艺改良、产品研发创新及品质提升提供科学的理论依据。

关键词： 六堡茶 优势真菌 固态发酵 主成分分析