低醇莲雾果酒发酵工艺的研究

郑凤锦; 方晓纯; 林波; 陈赶林; 邢军; 王作龙; 《食品研究与开发 》 2018 北大核心

摘要：以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。研究结果确定了莲雾果酒最佳工艺参数为发酵温度18℃,酵母菌添加量为0.12 g/L,初始表观糖度20°Bx,在此条件下发酵作用莲雾汁,可得到酒精度为14%vol,残糖量为0.01 g/L、总黄酮含量为0.110 g/L,营养丰富、典型性突出的低醇度莲雾果酒。

关键词： 莲雾 Lalvin 71B降酸干酵母 发酵 低醇果酒