不同烘烤度的澳洲坚果壳对其露酒品质的影响

王润铃; 于恩洋; 张涛; 郭德军; 王文林; 宋海云; 《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：为利用澳洲坚果壳特有的香气，探究不同烘烤度澳洲坚果壳对其露酒的品质和风味影响，采用感官评价、电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）与多元统计学分析，解析不同烘烤度澳洲坚果壳浸渍露酒的品质及其关键挥发性风味物质的组成。感官品评总分显示，180℃烘烤坚果壳露酒的总分最高，整体更受欢迎。理化指标的结果表明，不同烘烤度澳洲坚果壳露酒的乙醇体积分数、pH值、可滴定酸度、L*、a*和b*均存在差异。GC-IMS在6种不同烘烤度澳洲坚果壳酒样中共检测并定性出66种挥发性成分，包括酯类30种、醛类3种、酮类10种、醇类16种（不包括乙醇）、酸类1种、醚类2种及其他类4种。其中相对含量最高的是酯类，其次是醇类、醛酮类物质，随着烘烤温度的升高，醇类挥发性化合物总占比下降，而酯类挥发性化合物总占比显著增高。利用偏最小二乘判别分析和ROAV共筛选出6种关键气味标志物（变量投影重要性≥1且ROAV≥1）：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙酸丙酯、丁酸丙酯、庚酸乙酯和乙酸异戊酯。其中乙酸异戊酯、庚酸乙酯、丁酸丙酯和丙酸丙酯在基酒中富集；与此相反，丙酸乙酯和乙酸乙酯则在基酒中的相对含量最低，在180、195℃烘烤坚果壳露酒中较高，为酒样带来了坚果香和木质香气。不同烘烤度澳洲坚果壳露酒均有独特风味特征并可通过电子鼻和GC-IMS技术实现较好地分离。本研究为推动澳洲坚果壳露酒的生产实践提供了理论依据。

关键词： 顶空气相色谱-离子迁移谱 电子鼻 澳洲坚果壳露酒 偏最小二乘判别分析