科研产出
花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序，对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明，鲜叶至揉捻阶段，水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的，分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中，游离氨基酸含量相对稳定，茶多酚含量逐渐降低，蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著，分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主，表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）含量最高，其次是表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）。鲜叶至摇青阶段，EGCG含量增加，摇青结束后，其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分，揉捻工序中含量最高（4.17%），鲜叶中含量最低（3.63%）。根据相关性分析可知，金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明，加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。
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花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化
《农业研究与应用 》 2022
摘要：为探究花香型红碎茶香气成分在加工过程中的动态变化规律,本研究以金萱一芽一叶为原料,按照红碎茶揉捻机+转子揉切机的工艺制得鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、揉切叶及发酵叶茶样,采用固相微萃取—气质联用(SPME-GC-MS)技术检测分析各个茶样的香气成分.结果表明,红碎茶加工过程中香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、碳氢类、含氮类等,其中醇类相对含量均高于其他类,酮类及酸类相对含量较低.含量较高的香气成分有正己醇(0.26%~12.97%)、芳樟醇(3.79%~13.59%)、苯乙醇(3.30%~10.66%)、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇(0.82%~3.34%)、水杨酸甲酯(0.50%~6.57%)、咖啡因(2.22%~33.34%)等.在加工过程中:醇类在揉捻叶中相对含量最高,在鲜叶中相对含量最低;碳氢类与含氮类在鲜叶中相对含量均最高;芳樟醇类含量变化较大,香叶醇在发酵阶段相对含量增加,苯乙醇相对含量在加工过程中呈上升趋势,咖啡因在鲜叶样中含量最高.加工过程中,香气成分及其相对含量大多呈不规则变化.本研究为深入了解花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化规律提供了试验依据.
关键词： 金萱 红碎茶 香气成分 加工过程 固相微萃取—气质联用
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冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究
《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：为研究罗非鱼片加工过程中的品质差异,通过理化检测结合质构仪分析等方法,考察加工中的腌制、太阳能热泵干燥以及灭菌处理对鲜鱼片和冷冻鱼片理化指标以及色差、质构的影响。结果表明,腌制后两种鱼片的含水量均呈下降趋势,氯化钠和盐溶蛋白含量增加。腌制期间,鱼片的亮度值较对照组显著下降(p<0.05),硬度值、咀嚼性明显增大(p<0.05),鲜鱼片的弹性值变化不显著(p>0.05),而冷冻鱼片明显增大。干燥过程,两种鱼片的水分含量显著下降(p<0.05)。且在初始阶段,冷冻鱼片干燥速率较大,含水量下降较明显,随着时间的延长干燥速率下降,3 h后两者的干燥速率均趋于平缓。8 h后两者干基含水量较接近。灭菌后,两种鱼片b值显著增加(p<0.05),鲜鱼片a值灭菌后变化不显著(p>0.05),而冷冻鱼片的a值变化明显(p<0.05)。此外,除鲜鱼片的胶着性和冷冻鱼片的弹性值变化不显著外(p>0.05),两种鱼片的硬度、内聚性与咀嚼性均明显增大(p<0.05)。灭菌放置一周后,新鲜和冷冻鱼片挥发性盐基氮含量分别为14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超过鲜鱼片的限值,菌落总数亦不超标。
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熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析
《现代食品科技 》 2013
摘要：为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。
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