原味带壳咸脆花生加工工艺研究

《食品研究与开发 》 2019 北大核心

摘要：以带壳花生为原料,比较了不同清洗时间、入味方式、烘烤温度等对花生品质的影响。结果表明,搓洗可减少花生壳厚度,搓洗20 min有利于花生的入味并保证花生壳的完整性,在低能耗的同时提高料液的吸收率;在0.08 MPa下对花生真空浸渍入味比常压浸渍入味的效果更好;通过正交试验确定煮制花生时最佳的料液添加量:即每1 000 mL清水的配料添加量为25 g/kg食盐,30 g/kg甘草,0.6 g/kg三氯蔗糖,在此配方下制得的原味咸脆花生综合评分最高;入味后对花生在90℃下烘烤16 h,花生仁的主要理化指标及感官评分比传统的高温短时烘烤方式更好。

关键词： 咸脆花生 浸渍入味 烘烤 正交试验