不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响

滕翠琴; 吴健华; 庞月兰; 李锦锋; 江智艺; 王雨鑫; 邓盈; 邱瑞瑾; 《中国茶叶加工 》 2023

摘要：通过不同堆闷时间处理传统工艺六堡茶,采用感官审评、高效液相色谱法、分光光度法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,以未堆闷的茶样为对照组,对不同堆闷时间(4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h)处理的传统工艺六堡茶品质、内含化学成分和香气成分进行了分析.结果表明,对照组干茶色泽呈棕褐色,堆闷后呈黑褐;汤色呈黄绿色,堆闷后以橙黄色为主;香气带栗香,堆闷 4 h、6 h、8 h、10 h后的茶样香气中带甜香、蜜香;滋味浓厚,自堆闷 12h后从浓厚转为浓醇;叶底色泽呈嫩绿色,堆闷后呈黄绿色.与对照组比较,堆闷茶样水浸出物、游离氨基酸含量上升,茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量的含量下降,其中 14h水浸出物含量上升 7.03%、游离氨基酸含量上升11.49%、茶多酚含量下降 9.31%、咖啡碱含量下降 14.06%、儿茶素总量下降 23.00%.对照组香气成分主要以醛类、碳氢化合物为主,分别占香气成分的 24.67%和 24.37%;4 h、6 h、8 h、10 h、12 h的香气成分主要以醇类和碳氢化合物为主,其中 6h醇类和碳氢化合物的相对含量最高,分别为 32.22%、25.89%;14 h香气成分主要以醇类和醛类化合物为主,相对含量分别为 26.45%和 34.93%.

关键词： 传统工艺六堡茶 堆闷 品质