三种酵母对'威代尔'干白葡萄酒香气品质的影响

杨威; 谢林君; 成果; 丰景; 庞丽婷; 尹慧芝; 黄羽; 张劲; 《中外葡萄与葡萄酒 》 2024

摘要：为调查酵母对葡萄酒香气品质的影响，选用酵母Zymaflore VL1、Zymaflore X5和Lalvin QA23酿造‘威代尔’干白葡萄酒，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对‘威代尔’干白葡萄酒进行挥发性成分测定，并利用香气活性值（OAV）、香气轮廓法和香韵分析法评价3种干白葡萄酒的典型特征差异。结果表明，3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒中共鉴定出44种挥发性成分，其中酯类物质25种，醇类物质8种，酸类物质4种，醛类物质1种，酮类物质2种；3种酵母酿造的‘威代尔’干白葡萄酒香气差异显著，尤其是二类香气；3种酵母中，VL1产香能力最强，挥发性成分总量为55 447.5 μg·kg^-1，特征香气成分有异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等，果香、脂肪香为该类型葡萄酒的典型香气特征，果、脂、青，乳香等为主体香韵。因此，VL1酵母能提高‘威代尔’干白葡萄酒中醇类和酸类物质的含量，形成香气类型更丰富、平衡的葡萄酒产品，香气品质更佳。

关键词： 威代尔 干白葡萄酒 不同酵母 香气品质