不同成熟度‘桂热82号’芒果加工成原味果干前后关键香气成分变化

檀业维; 刘帅民; 冯春梅; 李建强; 姜宗伯; 王淋靓; 黎新荣; 《食品工业科技 》 2023 北大核心

摘要：本研究借助气相色谱-质谱法对‘桂热82号’芒果在绿熟、半熟和完熟3个不同成熟期加工成原味果干前后关键香气化合物变化进行分析，结果表明：‘桂热82号’鲜果关键香气化合物β-蒎稀、2-蒈烯、β-月桂烯、3-己稀-1-醇等在绿熟期含量最高，但加工后损失也最为严重，尤其癸醛在加工后并未被检出；伴随成熟度增加，β-蒎稀、β-月桂烯含量逐渐下降，己酸乙酯、丁酸乙酯含量逐渐上升，且在半熟期均达到中间值，但其加工后含量保留最高；完熟期己酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇含量均达到峰值，但加工后损失也较为严重，尤其己酸乙酯未被检出；邻伞花烃只在半熟期被检出，且加工后仍有保留；β-紫罗酮含量在半熟期含量最高，且加工后仍保持最高水平。从主香气成分析，半熟期芒果14种主香气成分加工后均未消失，主香气成分种类（原果风味）保留率达100%。综上，相对于其它成熟期，半熟期的‘桂热82号’芒果加工成原味果干关键香气化合物和主香气成分保留较其它两个时期最好。

关键词： 芒果 成熟阶段 气相色谱-质谱法(GC-MS) 原味果干 关键香气化合物