不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

刘国明; 郑凤锦; 何雪梅; 盛金凤; 孙健; 《南方农业学报 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：【目的】对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考。【方法】以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响。【结果】稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250%~0.500%黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500%为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态。【结论】黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250%~0.500%的添加量为宜。

关键词： 稳定剂 凝固型酸奶 品质 黏度 持水力 质构特性 香蕉