科研产出
桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：桑葚资源丰富,加工副产物桑果渣开发利用较少。本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响,得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响（P<0.05）;桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响（P<0.05）,对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响（P>0.05）。L、a*和b*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低,与果渣粉组相比,添加全果粉曲奇L、a*和b*下降幅度更快;添加两种桑葚果粉的曲奇硬度呈现先增加后降低再升高的趋势;曲奇抗氧化能力与两种果粉添加量成正比,且全果粉对曲奇总抗氧化能力、抑制产生超氧阴离子能力更强。综合感官评价结果得出添加3%的桑葚果渣粉或7%的全果粉制作的桑葚曲奇品质和口感效果最佳。
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桑叶粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响
《食品科技 》 2020 北大核心
摘要：桑叶含有丰富的营养物质和功能成分,文章研究了桑叶粉不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)对曲奇饼干品质和抗氧化能力的影响,得出桑叶粉添加量对曲奇硬度、色泽、抗氧化特性、感官评分均有显著影响(P<0.05).曲奇硬度随着添加桑叶粉量增加而增大,亮度L~*值随着桑叶粉添加量增加而减小,曲奇a~*值随着桑叶粉添加量的增加呈现先降低后升高的趋势,b~*值则反之.曲奇总抗氧化能力和抑制羟自由基能力随着添加量增加呈逐渐升高趋势.桑叶粉添加量为1%时,曲奇抑制羟自由基能力为829.16 U/g,比对照组增加了385.17 U/g,存在显著性差异;而桑叶粉添加量达到5%及以上时,抑制羟自由基能力变化不显著.添加桑叶粉可抑制曲奇超氧阴离子产生,桑叶粉添加量为1%时,曲奇产生超氧阴离子的能力最弱.结合感官评价结果,最终确定曲奇的最佳桑叶粉添加量为5%.
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