高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究

董琦楠; 叶冬青; 梁艳英; 姜娇; 刘延琳; 《中国酿造 》 2021

摘要：以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性（乙醇、SO2、糖及p H）测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO2、糖和p H耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及p H 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及p H 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO2质量损失速率均>0.8 g/（L·h）,乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。

关键词： 本土非酿酒酵母 筛选 发酵 乳酸 耐受性