火龙果果酱的研制及流变特性研究

严月蓉; 孙钦菊; 杜丽娟; 韦璐; 程文倩; 张劲; 《农产品加工 》 2025

摘要：以红心火龙果为主要原料，通过一系列单因素试验和响应面试验优化果酱的配方，并以感官评价和剪切流变学特性为评估标准，为其他口味的健康果酱产品提供试验依据。结果表明，在最佳工艺参数下，即白砂糖、柠檬酸、果胶和黄原胶的添加量分别为20%,0.2%,0.4%和0.4%，所制备得到的火龙果果酱黏度为84.6 m Pa·s，感官评分为98分。此时火龙果果酱色泽鲜艳、晶莹剔透、质地均匀且口感细腻，非常适合老年人食用。研究不仅为老年人提供了一款具有良好流变特性和营养价值的果酱食品，且促进了火龙果高值化利用和产业链的拓展。

关键词： 火龙果 果酱 工艺优化 流变特性