低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

盛金凤; 雷雅雯; 王雪峰; 李丽; 辛明; 叶冬青; 严彩菱; 零东宁; 《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度 4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析.结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm.该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量 2.60%、含油率为 22.53%、可滴定酸 0.34 g/L、VC含量 31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求.本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑.

关键词： 柿子脆片 低温真空油炸 工艺优化 品质分析