桑叶粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

盛金凤; 雷雅雯; 何雪梅; 李丽; 李昌宝; 辛明; 李杰民; 孙健; 《食品科技 》 2020 北大核心

摘要：桑叶含有丰富的营养物质和功能成分,文章研究了桑叶粉不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)对曲奇饼干品质和抗氧化能力的影响,得出桑叶粉添加量对曲奇硬度、色泽、抗氧化特性、感官评分均有显著影响(P<0.05).曲奇硬度随着添加桑叶粉量增加而增大,亮度L~*值随着桑叶粉添加量增加而减小,曲奇a~*值随着桑叶粉添加量的增加呈现先降低后升高的趋势,b~*值则反之.曲奇总抗氧化能力和抑制羟自由基能力随着添加量增加呈逐渐升高趋势.桑叶粉添加量为1%时,曲奇抑制羟自由基能力为829.16 U/g,比对照组增加了385.17 U/g,存在显著性差异;而桑叶粉添加量达到5%及以上时,抑制羟自由基能力变化不显著.添加桑叶粉可抑制曲奇超氧阴离子产生,桑叶粉添加量为1%时,曲奇产生超氧阴离子的能力最弱.结合感官评价结果,最终确定曲奇的最佳桑叶粉添加量为5%.

关键词： 桑叶粉 曲奇 抗氧化特性