桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

盛金凤; 何雪梅; 唐雅园; 雷雅雯; 李丽; 李昌宝; 辛明; 孙健; 《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：桑葚资源丰富,加工副产物桑果渣开发利用较少。本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响,得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响（P<0.05）;桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响（P<0.05）,对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响（P>0.05）。L、a^*和b^*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低,与果渣粉组相比,添加全果粉曲奇L、a*和b*下降幅度更快;添加两种桑葚果粉的曲奇硬度呈现先增加后降低再升高的趋势;曲奇抗氧化能力与两种果粉添加量成正比,且全果粉对曲奇总抗氧化能力、抑制产生超氧阴离子能力更强。综合感官评价结果得出添加3%的桑葚果渣粉或7%的全果粉制作的桑葚曲奇品质和口感效果最佳。

关键词： 桑葚全果粉 桑葚果渣粉 曲奇 品质 抗氧化特性