科研产出
HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）鉴定茶叶香气，气味活度值（odor activity value,OAV）法确定关键及修饰性风味组分，结合层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）及感官审评对花香型红茶香气进行对比评价。结果表明，从鉴定出的54种香气成分中筛选出22种关键及修饰性风味组分，层次聚类将其分为五类；PCA模型(RX（cum）2=0.892,Q（cum）2=0.645)和OPLS-DA模型(RX（cum）2>0.7,Q（cum）2>0.9)解释率较高，传统品种红茶与乌龙茶品种所制花香型红茶差异香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和2-甲基丁醛，花香型红茶与同品种乌龙茶的差异成分为β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇和香叶醇；OAV法结合化学计量学方法对目标茶类香气特点的分析判断与感官评价基本契合。本试验结果可为明确花香型红茶呈香物质差异以及优化挥发性成分分析方法提供参考。
关键词： 乌龙茶树品种 花香型红茶 气味活度值 香气成分 正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)
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基于顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气活度值分析4种干燥方式花果香型红茶的香气组分差异
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究以金萱为原料加工的花果香型红茶在热风干燥、真空干燥、日晒干燥、冷冻干燥4种干燥方式下的香气品质差异特征，采用顶空固相微萃取-气质联用技术、结合正交偏最小二乘判别分析、香气活度值法，对红茶特征香气成分进行分析。结果表明，共检测出72种香气成分，日晒干燥组香气种类最多为60种、其次热风干燥59种、真空干燥50种、冷冻干燥44种，共有物质25种，占比45.59%～59.94%,其中醇类物质含量占比最高，为35.36%～41.06%。热风干燥组挥发性香气成分含量最高达3 066.61 ng/g,其次为真空干燥组(2 519.61 ng/g)、冷冻干燥组(2 326.78 ng/g)和日晒干燥组(2 275.60 ng/g),不同干燥方法处理组间存在较大差异，热风干燥组的差异特征最为显著，正交偏最小二乘判别分析可以较好地区分不同干燥方式，从GC-MS中筛选出30个差异特征标记物，结合气味活度值进一步分析可知，顺-芳樟醇氧化物(呋喃型)、1-戊烯-3-醇、香叶醇、戊醛、芳樟醇、苯甲醇、柠檬醛为关键挥发性有机物，共同组成红茶的花果香基调。综上，热风干燥更有利于花果香红茶中风味物质的产生和累积。该研究表征4种干燥方式的风味特征，可为特色红茶干燥加工工艺的选择提供参考。
关键词： 花果香红茶 香气成分 干燥方式 顶空固相微萃取-气质联用仪 气味活度值
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