不同气调方式对鲜切马蹄生理生化指标的影响

《食品科技 》 2019 北大核心

摘要：以鲜切马蹄为试验材料,通过复合保鲜剂涂膜处理后于托盘中用保鲜膜包裹,研究不同气调方式对鲜切马蹄冷藏间生理生化指标的影响。结果表明:贮藏18 d,B组(密闭光合气调箱)的失重率为0.13%,可溶性固形物含量为10.2%,Hunter L~*值为84.34,褐变度为0.8324,总酚含量为0.0286ΔOD_(280)/g,类黄酮物质含量为0.1301ΔOD_(325)/g,可溶性蛋白质含量为0.016 g/100 g,菌落总数1.208×10~3cfu/g,多酚氧化酶活性为0.5030ΔOD_(405)/min·g,过氧化物酶活性为0.8996ΔOD_(470)/min·g;与A组和C组相比,B组降低了鲜切马蹄失重率、褐变度和酚类物质的累积,延缓了营养物质的下降,抑制了酶的活性及微生物生长。因此,B组处理效果最好,能够有效延长鲜切马蹄货架期。

关键词： 气调 鲜切马蹄 生理生化指标