低醇甘蔗果酒发酵菌种的筛选与呈味特征分析

林波; 郑凤锦; 何洁; 方晓纯; 陈赶林; 《食品科技 》 2022 北大核心

摘要：结合前期对低醇甘蔗果酒的酒香和滋味的研究,分析不同果酒干酵母发酵能力和甘蔗果酒的呈味差异,为干酵母发酵果酒的呈味作用提供理论依据.以14种商业果酒干酵母发酵低醇甘蔗果酒,研究发酵果酒中含糖量、酒精度、总酸和氨基酸含量、组成及其呈味物质的差异,采用滋味强度值和主成分分析法对甘蔗果酒中氨基酸的品质及综合评价分析.结果表明:14种果酒的含糖量随着发酵时间的增加而呈现下降趋势,糖消耗量大多呈现先快速下降后缓慢下降的递减变化.低醇甘蔗果酒中的呈味氨基酸分布以鲜味为主,苦味次之,甜味最低;鲜味和苦味氨基酸的TAV均>1,对低醇甘蔗果酒的呈味影响显著.通过主成分分析获取3个主成分因子,累积方差贡献率达到92.98%,能够较全面地反映低醇甘蔗果酒中氨基酸的综合信息;通过建立综合评价模型,综合评价得分排序前3的干酵母分别是Lalvin 2323、安琪SY、R-HST.从呈味特征和主成分分析法来评价,14种低醇甘蔗果酒中氨基酸组成对其呈味影响有一定的差异,能较好反映不同酵母发酵制备果酒中氨基酸组分的差异性.

关键词： 低醇甘蔗果酒 活性干酵母菌 呈味 滋味强度值 主成分分析