麦芽糖淀粉酶抑制淀粉质食品回生的研究进展

吕欣; 张雅媛; 李春梅; 张俊山; 张圣钰; 《中国食品添加剂 》 2024 北大核心

摘要：淀粉回生是淀粉质食品在贮藏过程中发生品质劣化的常见现象。麦芽糖淀粉酶属于糖苷水解酶家族13(NPase或CDases子家族)的20亚家族之一，因其在工业和商业领域中的广泛应用而备受关注。目前，麦芽糖淀粉酶广泛应用于面包、蛋糕等焙烤产品的生产中，在面包、蛋糕贮藏过程中起到保持其柔软和弹性的作用，极大地延长了面包产品的货架期，但在其它领域的应用还未得到深度开发，应用领域有待进一步拓展。研究表明，将麦芽糖淀粉酶添加到淀粉质食品中，可以安全有效地抑制淀粉回生，且不易引起化学污染。本文介绍了麦芽糖淀粉酶的结构和作用机理、淀粉老化回生机理以及麦芽糖淀粉酶对不同淀粉质食品回生特性的影响，对开发新型抗老化产品具有一定的参考意义。

关键词： 麦芽糖淀粉酶 淀粉质食品 淀粉回生 作用机制 应用进展