添加鲜薯制作的马铃薯米粉品质比较

刘国敏; 覃维治; 郑虚; 邓英毅; 蒙炎成; 韦荣昌; 廖小娇; 《食品科技 》 2019 北大核心

摘要：探讨不同马铃薯品种、不同鲜薯添加比例对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工过程中品种和添加量的选择提供理论依据。以纯米米粉和添加不同鲜薯品种("桂农薯1号""桂彩薯1号"与"费乌瑞它")的米粉为研究对象,从矿物质元素含量、营养成分、感官评定等方面对纯米米粉和不同鲜薯添加比例的马铃薯米粉的品质进行分析比较。结果表明,(1)马铃薯米粉综合品质:"桂彩薯1号"米粉>"桂农薯1号"米粉>"费乌瑞它"米粉;(2)"桂农薯1号"鲜薯添加比例为25%～30%时马铃薯米粉营养成分最为丰富,添加比例为40%时感官评价最优;"桂彩薯1号"鲜薯添加比例为40%时营养成分和感官评价均最佳。不同马铃薯品种、不同鲜薯添加比例对马铃薯米粉的品质影响均不同。

关键词： 添加比例 鲜薯 马铃薯米粉 桂农薯1号 桂彩薯1号