基于多元统计分析的"紫脉龙韵"苦茶主要滋味品质评价

吴玲玲; 黄静; 巫虹颖; 梁贤智; 翁小婷; 骆妍妃; 农玉琴; 王明释; 陈远权; 《食品研究与开发 》 2024 北大核心

摘要：该文探究"紫脉龙韵"苦茶主要滋味品质,为该品种茶叶加工及功能成分提取提供理论依据.检测不同嫩度鲜叶及不同部位主要滋味物质的含量,并采用多元统计分析进行综合评价.结果表明,随着鲜叶嫩度的降低,可溶性糖、蛋白质与茶多酚含量先上升后下降,游离氨基酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、酯型儿茶素与嘌呤生物碱总含量降低.不同嫩度鲜叶的总黄酮及花青素含量呈波动性变化.聚类分析把不同嫩度鲜叶分为一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶两类.相关性分析表明各滋味物质之间存在一定的相关性.主成分分析得到 3 个主成分,蛋白质、游离氨基酸、茶多酚、可可碱、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素及儿茶素是不同嫩度鲜叶的关键差异成分,一芽一叶与一芽二叶综合滋味品质得分较高,更适合用于高档苦茶茶叶的制备.随着叶位增加,可可碱、咖啡碱与嘌呤生物碱总含量呈降低趋势,苦茶碱则相反.茎、花与果皮中嘌呤生物碱组分含量相对较低,果皮中几乎检测不到咖啡碱.

关键词： 苦茶 紫脉龙韵 多元统计 滋味品质 苦茶碱