火龙果皮乳酸菌发酵产品体外抗氧化能力研究

何全光; 淡明; 杨再位; 黄振勇; 覃仁源; 黄茂康; 梁晓君; 张娥珍; 《食品工业科技 》 2017 北大核心 CSCD

摘要：为开发火龙果皮益生菌发酵新产品,实现对其增值利用,将火龙果皮通过植物乳杆菌发酵,采用不同的自由基体系对其发酵产品的体外抗氧化活性进行测定,并对其发酵前后色素、多糖、总黄酮含量变化进行分析。结果表明,发酵前、后火龙果皮汁对超氧阴离子(O_2~-·)、DPPH自由基具有较强的清除能力,对羟基自由基(·OH)、亚硝酸根离子(NO_2~-)也具有一定的清除作用;且清除能力均随浓度增大而增强;发酵后对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O_2~-·)、亚硝酸根离子(NO_2~-)、DPPH自由基的IC_(50)分别为0.77、0.33、0.47、0.17 m L/m L,较发酵前分别减少25.96%、28.26%、47.78%、57.50%;相同浓度下,发酵可有效提高火龙果皮汁的自由基清除能力,但提高幅度随浓度增大而逐渐减小;发酵后色素和总黄酮浓度较发酵前下降,但多糖含量增高。说明火龙果皮汁经植物乳杆菌发酵可进一步提高其抗氧化能力,为火龙果皮保健功能及益生菌发酵产品开发提供理论依据。

关键词： 火龙果皮 植物乳杆菌 发酵 抗氧化