不同工艺对六堡茶香气及品质成分的影响

庞师婵; 刘宝贵; 梁光志; 赵云雄; 覃仁源; 李子平; 《农业研究与应用 》 2024

摘要：以‘云南大叶种’（Camellia sinensis var. assamica）和‘金萱’两种茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，使用传统工艺与现代工艺加工得出的四款六堡茶，经仓储1年后作为研究对象，对该批次茶样进行理化分析对比，探索两种工艺制作的六堡茶的品质差异。结果表明：经仓储1年后，现代工艺制作的六堡茶在感官审评中，在外形、汤色、香气、滋味及叶底等方面均优于传统工艺；在内含物方面，传统工艺制作的六堡茶的游离氨基酸、茶多酚、茶红素含量均高于现代工艺，而水浸出物、茶黄素、茶褐素的含量则低于现代工艺；在香气成分上，传统工艺和现代工艺制作的六堡茶共检测出92种挥发性香气成分，传统工艺主要成分以醇类、醛类为主，现代工艺主要成分以酮类、醛类为主。综上所述，现代工艺的冷水渥堆在一定程度上加快了六堡茶后发酵，使得茶叶中茶褐素增加，茶汤颜色短时间内迅速由黄转红；同时，由于茶多酚含量降低，使茶汤苦涩味降低，滋味更加醇。因此，随着六堡茶市场需求的不断扩大，利用现代工艺的冷水渥堆工艺可以缩短陈化时长，降低茶企仓储成本，使六堡茶能迅速走向市场。

关键词： 六堡茶 现代工艺 传统工艺 内含物质