科研产出
花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序，对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明，鲜叶至揉捻阶段，水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的，分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中，游离氨基酸含量相对稳定，茶多酚含量逐渐降低，蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著，分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主，表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）含量最高，其次是表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）。鲜叶至摇青阶段，EGCG含量增加，摇青结束后，其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分，揉捻工序中含量最高（4.17%），鲜叶中含量最低（3.63%）。根据相关性分析可知，金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明，加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。
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不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探究不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响,筛选出较适宜加工工艺,为山楂叶茶的进一步开发利用提供参考依据.[方法]以山楂(小叶种)1芽2、3叶为试材,采用直接烘干、绿茶、白茶和红茶4种加工工艺制成山楂叶代用茶,分别从理化成分、感官品质及挥发性成分3方面评价不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响.[结果]山楂叶绿茶中水浸出物、总糖、总酸和总酚含量均最高,分别为42.23%、424.24 mg/g、1.96%和59.62 mg/g;山楂叶白茶中总黄酮和氨基酸含量最高,分别为87.72 mg/g和77.21μmol/g;山楂叶红茶中蛋白质含量最高,为148.12 mg/g.由相关分析结果可知,水浸出物、总糖、总酸、总酚、总黄酮和氨基酸含量之间均呈正相关,水浸出物、总酸、总酚、总黄酮均与蛋白质含量呈负相关,水浸出物、总酚含量与滋味呈正相关,水浸出物含量与香气呈负相关.由主成分分析结果可知,山楂叶绿茶综合得分最高,其次是山楂叶白茶.由感官品质分析结果可知,山楂叶白茶和山楂叶绿茶滋味爽甜,香气鲜悦,汤色橙黄明亮,综合评价得分分别为90.15和89.90分,总体表现较好.4类山楂叶代用茶鉴定出的主要挥发性成分以醇类、醛类、酮类、酯类和烯烃类为主,山楂叶白茶中醛类、酮类和酯类相对含量均最高,分别为38.93%、16.87%和17.65%.4类山楂叶代用茶的主要挥发性成分种类及相对含量均存在一定差异,含量较高的成分有2-己烯醛、壬醛、苯甲醛、苯乙酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯等.[结论]绿茶和白茶工艺较适宜山楂叶代用茶的制备.不同加工工艺条件下,山楂叶代用茶主要挥发性成分的种类及含量存在一定差异.
关键词： 山楂叶 代用茶 加工工艺 挥发性成分 理化成分 感官品质
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