科研产出
一年两收栽培'野酿2号'腺枝毛葡萄酒的香气特征解析
《中国酿造 》 2025
摘要：该研究以一年两收栽培‘两代同堂’模式下的‘野酿2号’葡萄为原料酿造葡萄酒，采用常规检测方法对原料及葡萄酒的理化指标进行检测，通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（GC-MS）检测葡萄酒的挥发性风味物质，并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结合气味活性值（OAV）评价香气特征。结果表明，相较于‘野酿2号’一季果，二季果果粒质量更小，可溶性固形物含量更高，红黄色调更深。二季果葡萄酒的干浸出物、可滴定酸、单宁、还原糖、总酚、花色苷含量均显著高于一季果葡萄酒（P<0.05），且酒体色泽更深、红色色调更鲜明。从葡萄酒样中共鉴定出52种挥发性风味物质，两季果葡萄酒样的香气特征存在差异，基于P<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1的标准，从中筛选得到可用于区分两季果葡萄酒样的6种关键差异挥发性风味物质，包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚，一季果葡萄酒样果香和花香特征更为突出，而二季果葡萄酒样化学味香气特征更为明显。
关键词： 一年两收栽培 ‘野酿2号’ 腺枝毛葡萄 葡萄酒 理化指标 香气特征
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不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响
《食品工业科技 》 2023 北大核心
摘要：通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P<0.05）。3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83μg/L。‘野酿2号’毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8月15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明，‘野酿2号’毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日。
关键词： 不同采收期 野酿2号 毛葡萄酒 香气成分 理化指标
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辅色素添加对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化.结果表明,槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高(0.857 g/L),pH值及总糖含量最低,其他指标无显著差异(P>0.05);瓶储结束时,该组别葡萄酒酒样的a*、b*、C*值最佳,分别为21.11、3.16、21.38;各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷,槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷(除花色素单糖苷和酰化类花色苷外)含量在瓶储6个月时达最大值;瓶储3、6、9个月时,槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组.综上所述,槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显.
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