科研产出
甘蔗发酵制品的氨基酸对比及营养风味分析
《农产品加工(上半月) 》 2022
摘要：以甘蔗混合汁为原料发酵甘蔗果酒和甘蔗醋,研究甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸种类和含量变化,采用营养价值评价、滋味强度值(TAV)对甘蔗发酵制品进行分析.结果表明,甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中均含有17种氨基酸,不同发酵制品中氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、呈味氨基酸均有较大差别.蛋氨酸和半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸,甘蔗果酒和甘蔗醋相比甘蔗汁的EAA配比更趋于合理.谷氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的主要滋味贡献氨基酸,TAV为1.3~2.4.甘蔗发酵制品的氨基酸种类齐全且含量丰富,均具有一定的营养价值,为开发甘蔗多样化发酵产品提供参考依据.
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不同载体固定化醋酸菌发酵甘蔗醋的对比分析
《食品研究与开发 》 2022 北大核心
摘要：研究选用海藻酸钠、玉米芯和稻壳3种载体固定化醋酸菌来发酵甘蔗醋，与游离醋酸菌对比发酵甘蔗醋，结果表明3种不同载体固定化发酵体系的发酵能力明显高于游离醋酸菌发酵体系，静态发酵22 d，以稻壳为载体的发酵体系总酸含量最高，为51.2 g/L，游离醋酸菌发酵体系最低，为22.1 g/L。在30℃的条件下，经过3批次进料连续发酵，对比3种载体固定化发酵体系的总酸含量及产酸速率，总酸含量及产酸速率从高到低的顺序：稻壳>玉米芯>海藻酸钠。综合考虑载体的稳定性、产酸能力、生产成本、生产工艺的可便操作性等方面，经过3批次连续发酵后，玉米芯体系相对于稻壳体系的产酸性能更稳定，更适合作为固定化发酵甘蔗醋的载体。
关键词： 甘蔗醋 载体 固定化 发酵 玉米芯 稻壳 海藻酸钠
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甘蔗醋对高脂喂养小鼠体质量、脏器系数和血清生化指标的影响
《中国酿造 》 2020 北大核心
摘要：研究高脂小鼠喂食甘蔗醋后与模型组进行体质质量、脏器系数和血清生化指标的差异性比较,以期对甘蔗醋功能活性进行论证评价。结果表明,甘蔗原醋和稀释3倍的甘蔗醋显著降低了高脂饮食小鼠的体质量(P<0.01)。实验组之间的器官与体质量比较无显著性差异(P>0.05)。与阳性对照相比,发现补充稀释6倍的甘蔗醋可有效降低甘油三酯和总胆固醇水平(P<0.05)。治疗组之间的其他生化指标没有显著变化(P>0.05)。甘蔗原醋可有效减轻体质量,改善血脂,不影响实验小鼠的脏器系数和血清生化指标。因此,甘蔗醋具有能够有效降低体质量和降低血脂水平的作用。
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高效液相色谱-二极管阵列联用技术同时检测苹果醋和甘蔗醋中11种酚类物质
《食品工业科技 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：利用高效液相色谱联合二极管阵列技术(HPLC-DAD)建立一种可以同时检测不同苹果醋和甘蔗醋中11种酚类物质的分析方法。使用OMNI Hubble C_(18)色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),流动相A为甲醇-甲酸(100∶2,v/v),B为10 mmol/L磷酸氢二钾-磷酸水溶液(200∶1,v/v),流速为1.0 m L/min,进样量为20μL,梯度洗脱,柱温为35℃,二极管阵列扫描波长范围210~400 nm。应用本方法可以检测出不同苹果醋和甘蔗果醋中香草醛、香豆素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、芹菜素、木犀草素、肉桂酸、山奈酚、芒柄花黄素等11种酚类物质,其中甘蔗醋中富含绿原酸等10种酚类物质成分。本方法回收率在84.1%~118.2%之间,结果准确可靠,简单易行,适合用于各类果醋中酚类物质的分析检测。
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