不同发酵方式对酸豇豆品质的影响

孙宇; 周主贵; 刘健; 辛明; 李昌宝; 冯锦清; 李杰民; 李天宇; 叶冬青; 零东宁; 《中国酿造 》 2024

摘要：以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响.结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组pH值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%.发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b*值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L*值、a*值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05).综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优.

关键词： 酸豇豆 发酵方式 直投式菌剂 品质