不同篱架架式对桂葡6号葡萄酒香气成分的影响

杨磊; 周咏梅; 张劲; 梁翡翠; 韦荣福; 成果; 谢林君; 刘金标; 《西南农业学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：【目的】探究不同篱架架式对桂葡6号葡萄酒的理化品质和香气成分的影响，为筛选适合桂葡6号葡萄栽培的篱架架式及提高桂葡6号葡萄酒香气品质提供理论依据。【方法】以桂葡6号葡萄为试验材料，根据葡萄新梢和垂直立柱间的不同夹角(0°、30°、45°和60°)设置4个处理，分别简称为0°、30°、45°和60°处理，测定不同篱架架式下桂葡6号葡萄汁和葡萄酒理化指标(包括酒精度、单宁、总酚等)，采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对葡萄酒挥发性物质进行定性定量，分析香气活性值(OAV)，采用主成分分析法探究不同篱架架式对桂葡6号葡萄酒香气成分的影响。【结果】45°处理下桂葡6号葡萄汁中可溶性固形物、还原糖含量显著高于其他3个处理(P<0.05，下同)，可滴定酸含量显著低于其他3个处理，葡萄酒中的p H和单宁含量最高，显著高于其他3个处理;而可滴定酸含量显著低于其他3个处理。30°处理的葡萄酒酒精度最高，达12.73%vol。4种不同篱架架式桂葡6号葡萄酒中共检测出59种挥发性物质，包括12种醇类、32种酯类、4种酸类、4种醛酮类与7种其他物质。4种不同篱架架式(0°、30°、45°和60°处理)桂葡6号葡萄酒中检测出的挥发性香气物质分别有35、33、50和40种，共有香气物质28种，主要包括5种醇类，17种酯类，3种酸类以及苯甲醛、大马士酮、P-伞花烃。45°处理特有的香气物质最多，为15种。在桂葡6号葡萄酒中共鉴定出17种关键香气物质，包括3种醇类、10种酯类、2种醛酮类及2种酸类。0°和60°处理桂葡6号葡萄酒中有15种关键香气物质，30°处理中有14种，45°处理有17种，其中特有香气物质有2种(辛醇与芳樟醇)。主成分分析结果显示，45°处理的桂葡6号葡萄酒更利于呈现大马士酮、辛醇、芳樟醇、辛酸乙酯、己酸乙酯等物质贡献的花香、果香特征。【结论】葡萄新梢和垂直立柱间的夹角为45°时的“V”形篱架栽培下，桂葡6号葡萄酒的香气丰富、浓郁，综合香气品质最优。

关键词： 桂葡6号 葡萄酒 篱架架式 挥发性物质 香气物质