马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

卫萍; 张雅媛; 游向荣; 孙健; 王颖; 李明娟; 周葵; 《中国粮油学报 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉.研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响.结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密.米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高.米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致.添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大.综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质.

关键词： 马铃薯全粉 籼米粉 凝胶特性 流变特性 挤压米粉