去糖基化对水溶澳洲坚果糖肽结构和抗氧化性的影响

向媛嫄; 王文林; 宋海云; 黄雪松; 《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：为深入了解O-糖链对澳洲坚果糖肽结构和性质的影响,先从澳洲坚果油粕粉中分离纯化澳洲坚果糖肽（macadamia glycopeptide, MGP）、β-消除法脱糖链获得多肽（macadamia glycopeptide peptide, MGPP）后,用Tricine-甘油SDS-PAGE测定其分子质量;比较去糖基化前后糖肽的二级结构、热变性温度、空间结构的差异;采用3种方法（DPPH自由基的清除率、·OH清除率、还原能力）考察了MGP和MGPP的体外抗氧化活性。结果表明,MGP和MGPP都为均一组分,分子质量分别约为12 kDa和9 kDa;糖苷键为O型;β-消除反应后肽链二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,热变性温度降低,空间结构变得杂乱无序,抗氧化活性显著降低。综上所述,O-糖基化会影响MGP二级结构和空间结构,从而影响肽链的热稳定性和抗氧化活性。

关键词： 澳洲坚果 糖肽 二级结构 O-糖链 抗氧化