广泛靶向代谢组学分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差异

田程飘; 龙凌云; 刘功德; 叶雪英; 谢秀萍; 檀小辉; 王丽萍; 《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD

摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析，主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异，并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物，包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类；通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现，紫黑香米与普通大米相比，成熟样品组间存在的278种差异代谢物中上调的有239种，提前20 d采收组存在的267种差异代谢物中上调的有235种；不同时期的紫黑香米成分相似，说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比，在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径，调节黄酮、黄酮醇类物质含量，提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。

关键词： 紫黑香米 普通大米 广泛靶向代谢组学 差异代谢物 代谢途径