红色糯米饭的制作工艺

袁芳; 李丽; 黄秋婵; 邱诗铭; 李文; 孙健; 《食品工业 》 2021 北大核心

摘要：以红蓝草和糯米为原料,以色差、质构、感官评分为指标进行单因素试验,优化红色糯米饭制作工艺。在此基础上,以综合感官评分为指标,采用响应面试验进一步优化红蓝草提取液的制备工艺。结果表明:制作红色糯米饭的最佳工艺条件为色素提取料液比1︰10.4 （g/mL）、色素提取温度82℃、色素提取时间1.8 min、糯米浸泡温度20℃、糯米浸泡时间6 h、糯米蒸煮时间40 min。在此工艺条件下制作的红色糯米饭香气、色泽、口感良好,综合感官评分为（85.7±2.7）分,与模型预测值86.7分基本一致。

关键词： 红蓝草 红色糯米饭 响应面 工艺优化