红西柚囊胞罐头加工工艺优化研究

罗小杰; 《中国果菜 》 2025

摘要：以红西柚为原料加工西柚囊胞罐头，以感官评分为指标，分析乳酸钙、蔗糖、柠檬酸及β-环状糊精添加量对西柚囊胞罐头感官品质的影响，并通过正交试验优化罐头加工工艺。结果表明，红西柚囊胞罐头加工的最佳工艺为乳酸钙添加量0.50%、蔗糖添加量28%、柠檬酸添加量0.10%、β-环状糊精添加量0.50%。采用该工艺制得的西柚囊胞罐头，囊胞颗粒饱满，汤汁清澈透明，口感酸甜，气味清香浓郁，感官评分最高，为89.6分。经检测，西柚囊胞罐头产品质量符合GB 7098—2015标准要求。

关键词： 红西柚 囊胞 罐头 加工工艺