羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响

杨曦; 程群; 常陆望; 王振兴; 张雪春; 孙健; 《中国油脂 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：以碱提酸沉法从美藤果饼中提取美藤果蛋白,并采用羟自由基和过氧自由基氧化体系对其进行不同程度的模拟氧化,通过分析羰基、巯基、溶解性、乳化性和起泡性的变化规律,探讨羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响.结果表明:两个体系中的自由基可使美藤果蛋白羰基含量显著增加,最大增幅分别为2.10倍和2.28倍;总巯基与游离巯基含量显著降低,总巯基最大降幅分别为25.75%和31.79%,游离巯基最大降幅分别为85.97%和83.33%;溶解性显著降低,最大降幅分别为46.92%和30.51%;乳化性与乳化稳定性先升高后降低,在双氧水(H2O2)和2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)浓度均为1 mmol/L时达到最大;起泡性与泡沫稳定性先升高后降低,分别在H2O2浓度为5 mmol/L和AAPH浓度为3 mmol/L时达到最大.美藤果蛋白在羟自由基和过氧自由基氧化体系中均发生显著氧化,从而导致其功能性质改变.

关键词： 美藤果 蛋白质氧化 羟自由基 过氧自由基 功能性质