脱脂大豆粉曲奇饼干配方优化及对小鼠脂代谢的影响

段亮亮; 郑思晴; 赵柏雅; 王宇清; 贾弘泽; 商晋; 徐守竹; 叶冬青; 李昌宝; 饶川艳; 《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：本研究旨在优化传统曲奇饼干配方,制作更为健康的脱脂大豆粉曲奇饼干.研究采用低筋面粉为主料,脱脂大豆粉为辅料,葡萄籽油、低聚果糖分别部分替代黄油和蔗糖,并采用单因素和响应曲面试验,根据感官评分、质构分析,以及评估产品对小鼠脂代谢的影响,来确定最终配方.结果表明产品优化配方为:62.24 g低筋面粉、37.76 g脱脂大豆粉、42.66 g黄油、12.34 g葡萄籽油、19.61 g蔗糖、5.39 g低聚果糖、35.00 g鸡蛋,感官评分为90.40±4.69高于传统饼干83.08±4.85(P<0.05).尽管优化配方成本是传统配方的1.40~1.50倍,但其产品不易引起BALB/c小鼠脂代谢紊乱,喂养12周后,小鼠体重、肝脏指数、脂肪系数及血清肝损伤指标均显著低于传统饼干组(P<0.05),血脂四项中甘油三酯(total triglycerides,TG)及低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)显著低于传统饼干组而高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)显著高于传统饼干组(P<0.05),小鼠肝脏组织也无明显脂质堆积,与维持饲料组无差异.这表明脱脂大豆粉曲奇饼干更具健康性,具有较好的市场前景.

关键词： 脱脂大豆粉 曲奇饼干 配方优化 小鼠 脂代谢