火麻蛋白加工特性、改性及其活性肽研究进展

卫萍; 游向荣; 张雅媛; 周葵; 李明娟; 王颖; 刘国明; 韦林艳; 印崇; 《中国粮油学报 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：火麻富含优质蛋白,因在预防和缓解某些疾病方面有重要的利用价值,日益受到国内外研究人员以及消费者的关注,被认为是可提供具有良好营养和生理功效的优质植物基蛋白来源.但由于天然火麻蛋白主要是11S储藏蛋白,其溶解性、持水性等加工特性略有不足,从而限制了其在食品工业领域的应用.本文综述了火麻蛋白的加工特性、改性、功能活性肽及其作用机制研究进展,为火麻蛋白未来精深加工及综合利用提供研究思路.

关键词： 火麻蛋白 营养特性 加工特性 蛋白改性 生物活性 应用