不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响

周葵; 张雅媛; 王颖; 李明娟; 卫萍; 黄会玲; 《食品研究与开发 》 2022 北大核心

摘要：探讨不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响.以贮藏0 d的板栗仁为对照,研究箱式气调保鲜(box-type controlled atmosphere,BCA;O25%、CO24%、0℃)、主动气调包装(active modified atmosphere packaging,AMAP;O217%、CO24%、0℃)、被动气调包装(passive modified atmosphere packaging,PMAP;聚乙烯塑料薄膜袋包装、0℃)对板栗仁中可溶性糖、还原糖、淀粉及糖分组成的影响.结果表明,贮藏30 d后,BCA处理的板栗仁霉变率高达63.2%.AMAP和PMAP保鲜贮藏期约50 d,但PMAP更易操作.贮藏20 d后,AMAP处理的板栗仁中可溶性糖含量最高(29.44%),但随后呈下降趋势.经3种不同保鲜贮藏后,板栗仁可溶性糖含量均显著增加(p<0.05),淀粉及直链淀粉含量均显著降低(p<0.05).利用离子色谱法,初步检测出板栗仁中占比1%以上的糖分组成为蔗糖(93.37%)、水苏糖(2.43%)、棉子糖(2.20%)、葡萄糖(1.21%).经3种不同保鲜贮藏后,蔗糖含量均增加,占比升至96.11%~98.25%,但PMAP贮藏后棉子糖、水苏糖下降幅度最大.PMAP较适用于板栗仁贮藏保鲜.

关键词： 板栗仁 箱式气调 主动气调包装 被动气调包装 糖类