广西金秀野生茶加工工艺优化及品质分析

《食品研究与开发 》 2019 北大核心

摘要：研究不同因素对金秀野生茶红茶加工品质的影响,以期为金秀野生茶加工及其资源利用提供技术支持。以广西金秀地区野生茶为材料,以揉捻方式、发酵温度、足火温度设计正交试验,筛选的最适宜金秀野生茶红茶加工工艺组合为:1芽1、2叶的鲜叶萎凋适度后经加解压交替2次揉捻(揉捻时长70 min),发酵温度30℃(发酵时间4 h,湿度90%～95%),毛火110℃高温快烘灭酶活后,足火70℃烘干;对不同处理红茶的内含物质进行检测,结果显示不同处理水浸出物、咖啡碱、表儿茶素(epicatechol,EC)、蔗糖、茶氨酸含量无显著性差异(P>0.05),茶多酚、硒、可溶性总糖含量有显著性差异(P<0.05),其他内含成分包括可溶性总蛋白、没食子儿茶素[(-)-gallocatechin,GC]、表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]、没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-gallocatechin gallate,GCG]、还原糖、果糖、葡萄糖、游离氨基酸总量及其他氨基酸类均有极显著性差异(P<0.01)。

关键词： 金秀 野生茶 红茶 加工工艺 品质