低温冲击磨处理对银耳及其多糖性质的影响

马珂; 欧阳文枝; 何雪梅; 戴涛涛; 陈军; 高洁; 孙健; 《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：【目的】探究低温冲击磨超微粉碎处理对银耳及其多糖性质的影响，以期为银耳的精深加工及活性成分提取提供理论依据。【方法】利用低温冲击磨的不同分级机频率（10、20、30和40 Hz）粉碎干燥银耳，并通过水提醇沉法提取银耳多糖，对不同银耳粉的基本营养成分、物理性质及银耳多糖的基本理化性质、流变特性、结构等进行测定，探究分级机频率对银耳粉及其多糖的影响。【结果】随着分级机频率的增加，银耳粉的水分含量（10.41%～12.18%）逐渐降低，而蛋白质和灰分含量无显著差异（P>0.05）；银耳粉颜色由黄色逐渐变为白色，表现为L^*增加、a^*和b^*均降低；平均粒径D₅₀（47.7～389.0μm）显著降低（P<0.05），持水力（2.90～3.63 g/g）增加，持油力（2.67～3.36 g/g）增加，粉末流动性降低。与未经低温冲击磨处理银耳粉提取多糖的性质相比，低温冲击磨处理后银耳粉提取多糖的得率（5.23%～13.88%）及中性糖（63.71%～74.12%）、糖醛酸（24.17%～28.60%）含量增加，蛋白质含量（0.29～0.65 g/g）降低。此外，分级机频率为30 Hz时，多糖的分子量最低，为15400 kD；不同银耳多糖均以甘露糖为主要单糖，其余由核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖组成。多糖Zeta电位绝对值随分级机频率增加整体呈增加趋势。流变特性测定结果表明，不同银耳多糖溶液均属于非牛顿流体，且分级机频率为20 Hz时，溶液的黏度最高。红外光谱及X射线衍射结果表明，不同分级机频率银耳粉提取的多糖均不会产生新官能团，为无定型结构。【结论】低温冲击磨粉碎能改善银耳粉色泽，改变银耳粉粒径及流动性，提高多糖得率，也影响银耳多糖的流变性质，但不会改变多糖的单糖组成和基本结构。

关键词： 银耳粉 银耳多糖 低温冲击磨 基本性质 流变特性 多糖结构