淮山全粉-小麦粉混粉特性及其对饼干品质的影响

李清明; 舒青青; 夏磊; 郭时印; 苏小军; 熊兴耀; 王锋; 韦本辉; 《核农学报 》 2018 北大核心 CSCD

摘要：为拓宽淮山全粉的应用渠道,对不同配比淮山全粉-小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团粘性等流变学特性进行研究,并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响。结果表明,淮山全粉的添加显著改变了面团流变特性,添加淮山全粉后,面团的形成时间延长,吸水率、弱化度增大,稳定时间缩短,其总体评价值下降;随着淮山全粉添加量的增加,酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势,L值、P/L值变小,其黏着性和附着功增大,饼干感官评分呈先下降后上升的趋势。当淮山-小麦粉配比为2∶8时,满足了作为酥性饼干原料粉的要求,制作的饼干感官品质较好。本研究结果为淮山全粉的应用提供了一定的理论参考。

关键词： 淮山全粉 流变特性 面团 饼干