基于HS-SPME-GC-MS技术的广西不同茶树品种红茶挥发性香气成分分析

赵云雄; 冯红钰; 李子平; 刘宝贵; 王云仙; 杨晶晶; 罗莲凤; 《食品与生物技术学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：[目的]分析广西不同茶树品种红茶的挥发性香气成分特征及关键呈香物质.[方法]采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)对来自广西的12个红茶样品中香气成分进行鉴别.[结果]不同茶树品种红茶香气特征不同,主要呈现花果香型和甜香型.'乌牛早'红茶综合评分(91.20)最高,是甜香型红茶代表;'黄观音'红茶综合评分(90.55)次之,是花果香型红茶代表.12个红茶样品共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、吡咯类及其衍生物和其他类香气成分40种,其中醇类、酯类和醛类化合物是最主要的香气贡献物质,相对含量分别为59.84%~79.21%、4.21%~17.68%和2.93%~13.64%.基于33种共有香气成分建立OPLS-DA模型,能明显区分花果香型红茶和甜香型红茶,并且鉴别出脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅰ、香叶醇、水杨酸甲酯、(E)-2-己烯醛、芳樟醇、β-紫罗酮是花果香型红茶和甜香型红茶的主要差异香气成分.[结论]广西不同茶树品种红茶具有花果香和甜香特征,该研究可为茶叶风味特征识别和特色红茶开发提供理论基础.

关键词： 红茶 香气成分 聚类分析 正交偏最小二乘判别分析 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术