基于模糊数学评定与响应面法优化预制酸菜扣肉工艺

唐杰; 黄倩; 李志春; 韦兰花; 饶川艳; 《食品安全导刊 》 2024

摘要：目的：酸菜是深受广西消费者喜爱的腌制食品之一，而将酸菜与陆川土猪肉结合，研发出一款新型扣肉预制菜，不仅能够保留传统扣肉的美味，还能满足现代消费者对健康和便捷的需求。方法：通过单因素试验确定影响产品品质的工艺参数，以感官综合评分为评价指标，采用模糊数学方法结合响应面法优化预制酸菜扣肉工艺，并对包装后未进行蒸制的半成品进行微生物指标检测。结果：预制酸菜扣肉的最佳工艺为酸菜炒制时间18 min、五花肉低温油炸温度150 ℃、五花肉低温油炸时间15 min和扣肉蒸制时间50 min。采用此工艺制作的预制酸菜扣肉感官综合评分较高，为92.3分，且能较好地与响应面模型相拟合。菌落总数5.0×10～6 CFU·g^-1，大肠菌群2.1×10～4 CFU·g^-1，金黄色葡萄球菌小于10 CFU·g^-1，沙门氏菌（/25 g）未检出和单核细胞增生李斯特氏菌（/25 g）未检出。结论：该工艺配方制作的预制酸菜扣肉菜香四溢、醇厚鲜美、滋味丰满和肥而不腻，制作过程未引起食源性致病菌污染。本试验 为预制酸菜扣肉标准化体系的建立以及预制菜的研究开发提供理论依据。

关键词： 预制菜 酸菜扣肉 工艺优化 响应面法