干燥技术对木薯酸淀粉品质特性及颗粒结构的影响

李明娟; 韦林艳; 张雅媛; 游向荣; 周葵; 王颖; 《食品科学技术学报 》 2024

摘要：以木薯淀粉为原料，经乳酸菌发酵后，采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥技术制备木薯酸淀粉，考察不同干燥技术对木薯酸淀粉品质特性及颗粒结构的影响。结果表明：热风干燥和热泵干燥制备的木薯酸淀粉集粉率较高，色泽保持较好，水分含量、凝胶硬度和胶着性较低，但颗粒表面较粗糙，排列紧密且分布不均，有明显的蜷曲和皱缩；真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉集粉率最高，含水量最低，可较好地保留营养成分，色泽最佳，粉体疏松、颗粒分布均匀，但部分颗粒表面塌陷和褶皱；喷雾干燥制备的木薯酸淀粉集粉率、脂肪含量、蛋白质含量、酸度、凝胶弹性和内聚性最低，灰分含量、L^*值和pH值最高，但颗粒团聚严重、分布不均、表面有凹陷和褶皱；晒干制备的木薯酸淀粉水分含量、直链淀粉含量、a^*值、b^*值、白度指数、凝胶质构性能（硬度、胶着性、弹性和内聚性）和综合评分最高，灰分含量、总淀粉含量、支链淀粉含量和L^*值最低，颗粒分布均匀、部分颗粒保持完好。综合分析，晒干制备的木薯酸淀粉由于干燥条件温和在品质特性和颗粒结构上表现最好，其次是真空冷冻干燥制备的产品。希望研究结果可为木薯酸淀粉工业化干燥及加工利用提供理论依据和技术参考。

关键词： 木薯 酸淀粉 干燥技术 品质特性 颗粒结构