科研产出
响应面优化粉葛啤酒发酵工艺及风味特征分析
2025
摘要：目的优化粉葛啤酒发酵工艺，并分析其风味特征，以期研发一款风味独特、市场接受度高的粉葛啤酒，为粉葛的综合利用及新型啤酒的开发提供理论依据。方法以粉葛为原材料，采用单因素结合Box-Behnken响应面法，通过感官评价体系对粉葛添加量、啤酒花添加量和酵母添加量3个工艺参数进行优化；进一步对粉葛啤酒的理化指标、风味物质及活性成分进行检测鉴定。结果以粉葛啤酒的感官评分（Y）为响应值，粉葛添加量（A）、啤酒花添加量（B）和酵母添加量（C）为自变量，拟合得到回归方程：Y=87.75-2.48A-1.1B+0.47C+0.76AB+0.68AC+0.44BC-4.75A2-3.09B2-1.71C2，粉葛添加量和啤酒花添加量对感官评分有极显著影响（
全文链接
请求原文
不同甜玉米自交系挥发性风味物质差异分析
《中国粮油学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为了比较不同甜玉米自交系中的风味物质差异，利用HS-SPME-GC-MS技术对8个甜玉米自交系进行风味物质检测，结合风味轮廓图谱构建、主成分分析(PCA)和相对气味活度值(rOAV)对各自交系中的总体风味和香气成分进行分析。结果表明：在8个甜玉米自交系中共检测到155种风味成分，且在不同自交系中的风味物质种类和含量有较大差异。结合PCA和rOAV的分析发现属于甜玉米的特征风味物质主要是5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、呋喃酮和甲基异冰片。甜玉米的总体风味以甜香为主，不同甜玉米间的香气差异可能与其含有的特异挥发性风味成分有关。GTL273中包含在总体风味中发挥重要作用的特异风味物质α-紫罗兰酮，可作为后续甜玉米风味育种的基础材料。
关键词： 甜玉米 自交系 风味物质 相对气味活度值(rOAV)
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
