植物乳植杆菌发酵对芒果汁中黄酮类物质及有机酸的影响

杨莹; 杨冬冬; 李丽; 何雪梅; 叶冬青; 《食品与生物技术学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：[目的]探讨植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)发酵对芒果汁中黄酮类物质和有机酸物质代谢的影响.[方法]选用6株植物乳植杆菌对'台农'芒果汁和'桂七'芒果汁进行发酵,通过超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定芒果汁中有机酸、黄酮类物质的质量浓度,用正交偏最小二乘判别分析比较不同菌株发酵的芒果汁中的代谢产物差异.[结果]植物乳植杆菌发酵显著提高了芒果汁的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC),且有机酸的组成发生了显著变化:乳酸质量浓度显著增加,苹果酸质量浓度降低了99%以上,柠檬酸质量浓度降低了10%以上.此外,芒果原汁及发酵汁中共检测到142种黄酮类物质,其中发酵前后差异显著的代谢物有42种.KEGG富集分析结果表明,植物乳植杆菌发酵促进了类黄酮生物合成途径与花青素生物合成途径相关产物的富集.与芒果原汁相比,芒果发酵汁中的根皮苷、3,4,2',4',6'-五羟基查耳酮、芹菜素、山柰酚-3-O-槐三糖苷、矢车菊素-3,5-二-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的质量分数均显著升高,而圣草酚、木犀草素、乔松素、短叶松素、根皮素、槲皮素、3,4,2',4',6'-五羟基查尔酮-4'-O-葡萄糖苷的质量分数显著下降.[结论]植物乳植杆菌发酵能显著影响芒果汁中有机酸、花青素以及黄酮类物质的水平,能够提高芒果汁中活性成分的质量浓度.

关键词： 植物乳植杆菌 芒果 发酵 有机酸 黄酮类物质