醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发酵作用

郑凤锦; 陈赶林; 林波; 方晓纯; 零东宁; 刘国明; 盛金凤; 孙健; 《轻工科技 》 2021

摘要：以实验室自制的龙眼果酒为发酵基液,采用液态静置发酵方式,筛选出适合龙眼果酒发酵制备龙眼果醋的醋酸菌种。研究以LB-活性醋酸菌为发酵菌,探讨发酵过程中初始酒精度、菌种添加量、发酵温度和蔗糖添加量等因素的影响,通过正交试验法对龙眼果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为初始酒精度为5%,LB-活性醋酸菌添加量为0.6%,发酵温度为31℃。试验结果为龙眼果醋的工业化生产提供了技术支撑。

关键词： 龙眼果酒 龙眼果醋 醋酸菌